Chiết Xuất Nấm Men – Bột Ngọt Trá Hình Bia Đỡ Đạn Cho MSG?
Trong lúc MSG (Monosodium Glutame) bột ngọt, mì chính hạt niêm bị người tiêu dùng thực phẩm sạch bảo vệ sức khỏe tẩy chay lo lắng … thì chiết xuất nấm men (yeast extract) đang rất thịnh hành trong bảng thành phần các sản phẩm bột dinh dưỡng, bột nấm, bột canh, bột nêm healthy, bột nêm rau củ, thậm chí còn tồi tệ hơn là bột nêm rau củ cho bé, bột nêm thực dưỡng, thi thoảng chiết xuất nấm men còn được viết tắt thành chiết xuất nấm.
Chiết xuất nấm men hiện đang có mặt trong rất nhiều loại thực phẩm chế biến công nghiệp khác, đặc biệt là các sản phẩm ăn dặm và thực phẩm dành cho trẻ em.
Dù mới ở Việt Nam, chiết xuất nấm men đã rất phổ biến ở thị trường quốc tế. Khởi đầu bằng những sản phẩm như nutritional yeast, nước tương chiết xuất lên men, bánh quy, snack khoai tây chiên Lays ở Mỹ, Marmite ở Anh, Vegemite ở Úc hay Vitam-R ở Đức và đã phổ biến khắp sản phẩm chế biến ăn liền, sản phẩm công nghiệp thay thế cho scandal MSG…
Bài viết này được lượt dịch, tổng hợp các kiến thức về loại phụ gia có khả năng là “bia đỡ đạn” cho MSG. Liệu Yeast Extract (YE) có phải là tên gọi khác của MSG?
Yeast Extract – Chiết xuất nấm mem là gì?
Chiết xuất nấm men là phần tế bào nấm men đã tách thành tế bào, chúng được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, hương liệu hoặc làm chất dinh dưỡng để nuôi cấy vi khuẩn. Chúng nhằm tạo hương vị thơm ngon, cảm giác vị umami và được tìm thấy trong nhiều thực phẩm đóng gói bao gồm các bữa ăn đông lạnh, bánh quy giòn, đồ ăn nhẹ, nước xốt, nước kho và hơn thế nữa, chiết xuất nấm men dành cho người ăn chay và dành cho trẻ con.
Chiết xuất nấm men được sản xuất từ nguyên liệu bã hèm bia là chủ yếu. Bã hèm bia tên tiếng anh là excess yeast, một phụ phẩm trong quá trình sản xuất bia giống với hèm rượu. Trung bình cứ 10.000 tấn bia ủ sẽ tạo ra 150-200 tấn bã hèm thải. Vì lý do này, bã hèm bia thải ra trở thành nguyên liệu thô chính được sử dụng để sản xuất chiết xuất nấm men. Cũng giống với bã hèm rượu, bã hèm bia thường được dùng làm thức ăn cho gia súc gia cầm.
Chắc chắn quý vị đọc bài viết này không ít lần được ăn thịt heo nuôi bằng bã hèm rượu. Bã hèm bia cũng được sản xuất thành chất kích thích miễn dịch cho nuôi cá điều hòa sinh trưởng thực vật và điều hòa đất. Bã hèm bia có ít chất béo và carbohydrate, giàu chất xơ, chứa nhiều con men có vị chua đắng hôi.
Tuy nhiên, với công nghệ sản xuất được cải tiến, các ứng dụng chiết xuất, bã hèm bia đã mở rộng từ thức ăn cho lợn thành các sản phẩm nutrient yeast, yeast extract, chiết xuất nấm men, men dinh dưỡng axit amin và protein cho dành cho con người. Thậm chí, chiết xuất nấm men làm thành bột nêm cho trẻ ăn dặm.
Quy trình sản xuất chiết xuất nấm men
Chiết xuất nấm men được hiểu đơn giản gồm 2 yếu tố “chiết xuất” và “nấm men”.
Con nấm men (yeast) là loại nấm đơn bào có trong không khí đã được con người sử dụng để sản xuất thực phẩm lên men ít nhất từ 7000 năm trước Công nguyên. Tại Việt Nam, ông bà ta cũng lên men rất nhiều thực phẩm như ngâm muối cà, cá thính, dưa cải, mẻ, nước mắm, mắm các loại, nước tương… Sinh khối nấm men chứa các axit béo, carbohydrate, axit nucleic, vitamin và khoáng chất có giá trị.
Nó rất giàu một số axit amin thiết yếu, chẳng hạn như lysine và methionine, bị hạn chế trong hầu hết các loại thực phẩm thực vật và động vật. Nấm men có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp lên men, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nông nghiệp, nhiên liệu sinh học, y tế và hóa chất cũng như bảo vệ môi trường.
Quá trình chiết xuất (extract) nấm men nói chung được sản xuất theo ba bước: lên men, phá vỡ tế bào và tách thành tế bào.
- Lên men: nguyên liệu men dùng trong sản xuất công nghiệp chiết xuất men đa phần là bã men bia, chủ yếu thu được bằng cách lên men thải từ các nhà máy bia. Nguyên liệu từ bã men bia đã qua sử dụng thường bị nhiễm hợp chất đắng, mùi hôi, cấu trúc xấu không ăn được, cần phải tẩy rửa sạch, tẩy bỏ loại ra, chiết tách những thành tố không mong muốn này. Trong sơ đồ, bạn sẽ thấy công đoạn “tẩy” (Debittering) với dung dịch kiềm mạnh (alkali) và khử mạnh (homogenization). Nguyên liệu chính dường như bị “bay màu” bởi sự can thiệp sâu sắc này.
- Phá vỡ tế bào & Tách thành tế bào (Cell disruption): Phương pháp vật lý như phá vỡ cơ học, ly tâm.Phương pháp hóa học dùng chất hoạt động bề mặt, nhũ hóa, tạo bọt (Surfactant), tẩy rửa (Detergent – hóa chất bột giặt tổng hợp), dung dịch kiềm (Acid base), chuyển háo gen RNA (Ribonuclease). Phương pháp enzym như tự phân hủy, phá vỡ liên kết, phá vỡ RNA bằng cách cắt liên kết phốt pho-oxy. Theo đó, chiết xuất nấm men lại một lần nữa ngâm qua hàng loạt các chất hóa học độc hại.
Tuy nhiên, chiết xuất nấm men ngày càng thu hút sự chú ý vì chi phí sản xuất thấp, nguồn cung đa dạng và hàm lượng vitamin, protein và khoáng chất cần thiết cho ngành công nghiệp thực phẩm. Dễ dàng tạo hương vị umami, vị protein, vị thịt cho thực phẩm.
Men dinh dưỡng (nutritional yeast) là gì? Khác và giống với Yeast Extract
Men dinh dưỡng (nutritional yeast) là một loại men đã bị vô hiệu hóa, lên men làm từ mật mía hoặc mật củ cải đường (nguyên liệu giống với bột ngọt, đường tinh luyện). Khi lên men, con men bị làm chết bằng nhiệt rồi thu hoạch. Men dinh dưỡng dễ tìm thấy trong thành phần các sản phẩm thực phẩm tự nhiên.
Sản xuất men dinh dưỡng phá hủy môi trường và gây ô nhiễm không khí nghiêm trọng. Quá trình này giải phóng acetaldehyde (nhóm hóa chất hữu cơ dễ bay hơi (VOCs), có tính chất hóa học và độc tính tương tự như formaldehyde). EPA (Cơ quan Bảo vệ Môi trường) đã xác định acetaldehyde là chất gây ô nhiễm không khí nguy hiểm (HAP) được thải ra với số lượng lớn nhất từ quá trình sản xuất men dinh dưỡng, được phân loại là chất gây ung thư (mặc dù chất gây ung thư không phải là thành phần của thành phẩm).
Vì men dinh dưỡng thường được sử dụng bởi những người ăn chay muốn bổ sung vitamin B12 vào chế độ ăn uống của họ nên đã có sự nhầm lẫn về nguồn gốc của B12 trong men dinh dưỡng. Nấm men không thể sản xuất B12, chất này chỉ được sản xuất tự nhiên bởi một số vi khuẩn. Đa phần men dinh dưỡng đều được tăng cường bổ sung vitamin B2 bằng cách sản xuất riêng biệt và sau đó thêm vào men.
Không phải là gia vị tự nhiên toàn phần, men dinh dưỡng vẫn là một loại phụ gia thực phẩm công nghiệp không có lợi cho sự chuyển hóa tự nhiên của cơ thể con người, môi trường sống và hệ sinh thái trên trái đất.
Các loại chiết xuất nấm men (yeast extract) phổ biến?
Quy trình sản xuất và nguyên liệu thô khác nhau dẫn đến sự đa dạng hóa các sản phẩm chiết xuất từ nấm men. Từ đó, chúng có khả năng đáp ứng nhu cầu của các ngành công nghiệp và ứng dụng khác nhau.
Các chiết xuất nấm men (yeast extract) phổ biến gồm:
- HIMAX IG20 DFP (High Nucleotide Type) – Chất điều vị I+G Nucleotide thay thế bột ngọt, gọi là siêu bột ngọt, mạnh gấp 100 lần bột ngọt.
- HIMAX GL (High Glutamic Acid Type) – Axit Glutamic là nguồn gốc tạo nên bột ngọt MSG
- HIMAX SA (High Succinic Acid Type) – Còn gọi là E363, chất phụ gia điều vị được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm.
- HIMAX AG (High Adenylic Acid Type) – Một dạng Nucleotide, một este của axit photphoric với nucleoside adenosine
Đối với người tiêu dùng chỉ nhìn qua bao bì khó mà biết được nguồn gốc con men và phương pháp sản xuất chiết xuất nấm men. Thậm chí, còn không biết liệu đằng sau chiết xuất nấm men, loại phụ gia tăng cường hương vị này có phải là MSG và các biến thể tương tự. Một vòng ma trận khiến người dùng lẩn quẩn trong vị giác umami đính kèm tác hại ma mị vô hình.
Ở góc độ khoa học, cùng noom đi tìm câu trả lời qua các nghiên cứu lượt dịch về chiết xuất nấm men và các thành phần liên quan nhé!
Phân biệt chiết xuất nấm men (Yeast Extract) và bột ngọt / bột nêm (MSG)
Bột ngọt là MSG đậm đặc và chiết xuất nấm men là chất điều vị trá hình của bột ngọt. Trên thị trường có rất nhiều loại chiết xuất nấm men nhưng nếu không có kiến thức sản xuất, người tiêu dùng chỉ biết một tên gọi hiên ngang trong thành phần các sản phẩm tự nhiên là “chiết xuất nấm men”. Bảng so sánh dưới đây giúp bạn phân biệt hai phiên bản MSG cực kỳ phổ biến hiện nay.
| Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) | Bột ngọt / Bột nêm (MSG – Monosodium Glutame) | |
| Nguyên liệu thô | Bã hèm bia | Mía, bột sắn hoặc bột bắp |
| Phương pháp sản xuất | Lên menPhá vỡ, tẩy rửaLy tâm, ly giải bằng enzyme, dung môi hữu cơTự phân hủy bằng muối làm chất hòa tan và các phương pháp tự phân hủy khác.Các hóa chất mạnh được sử dụng trong quá trình tẩy, khử, rửa, kích hoạt men bao gồm: ethanol, hexamethylenediamine, natri clorua, Triton X-100, dietyl ete, Digitonin và sucrose, ethyl acetate, toluene, saponin.).Trong một số trường hợp, các chế phẩm axit hoặc enzyme ngoại sinh được thêm vào. | Tổng hợp hóa họcThủy phân protitLên menKết hợp các cách trênDù là phương pháp lên men nghe có vẻ tự nhiên nhưng vẫn dùng hóa chất xử lý như xút, ure, tẩy màu… Điều này không những làm mất tính whole-food toàn phần của thực phẩm mà còn khiến cơ thể phản ứng, rối loạn chuyển hóa khi ăn nhiều bột ngọt như say bột ngọt, dị ứng bột ngọt… |
| Thành phần | 4-30% axit glutamic dạng I+G (tức Disodium Guanylate-IPM và Disodium Inosinate-GPM, chúng tăng cường hương vị khiến bột ngọt thành siêu bột ngọt, mạnh gấp 100 lần bột ngọt), peptide, vitamin, khoáng chất, nucleotide và các chất dinh dưỡng khác.Ngày càng có nhiều doanh nghiệp thực phẩm yêu cầu chiết xuất men có hàm lượng natri glutamate (MSG) cao hơn, do đó làm tăng hương vị của nó như HIGHMAXGL (High Glutamic Acid Type) | 99,99% axit glutamic MSG (monisodium glutame) đậm đặc, một dạng axit glutamic được tổng hợp nhân tạo và đã qua tinh chế. |
| Quy tắc nhãn mác theo FDA | Với thực phẩm có chứa chiết xuất men tự phân (hoặc chiết xuất men, men thủy phân, chiết xuất đậu nành, protein thực vật thủy phân hoặc protein phân lập):Không cho phép ghi nhãn “Không có bột ngọt” hoặc “Không thêm bột ngọt” trên bao bì.Không che giấu dưới thuật ngữ “hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo”. | Bắt buộc ghi rõ thành phần MSG trong nhãn sản phẩm. |
Xem thêm tác hại của bột ngọt và các biến thể núp lùm trong thực phẩm phổ biến hiện này.
Tác hại của chiết xuất nấm men (yeast extract)
Gia vị đáng sợ cho trẻ ăn dặm và trẻ nhỏ
Được quan tâm đặc biệt, trẻ em và trẻ nhỏ cũng là đối tượng của nhiều sản phẩm đáng sợ chứa bột ngọt, chiết xuất nấm men, men dinh dưỡng (nutritional yeast) như bột nêm rau củ, hạt nêm rau củ cho bé, bột dinh dưỡng cho bé.
Trà trộn chất điều vị trá hình chính là lợi dụng, thương mại hóa tình yêu của người mẹ để mớm ăn, gởi gắm thành phần độc hại vào thực phẩm đầu đời của thệ hệ trẻ sau này. Khi mẹ nấu cho con những món ngon có vị umami từ rau củ quả, thịt cá trứng, cơ thể sẽ biết cách xử lý và hấp thu nó một cách tích cực với nồng độ MSG tự nhiên thấp.
Còn với hàm lượng MSG được cố tình tinh thế, tổng hợp, chiết xuất nấm men… để cho bạn cảm giác ngon miệng dễ dàng, lúc nào cũng chứa nồng độ cao trái tự nhiên, chúng tấn công vào não, được phân loại là chất kích thích. Khi đó, các tế bào thần kinh bắt đầu hoạt động bất thường và trở nên quá phấn khích đến mức tê liệt, có thể gây ra rối loạn hành vi như ADHD, khó khăn trong học tập, khó ngủ, buồn nôn và co thắt dạ dày.
Phụ gia thực phẩm nhân tạo
Chiết xuất nấm men được ứng dụng như phụ gia thực phẩm và hương vị của các chất này chủ yếu là hương vị thịt/protein/umami. Ví dụ, sự thay đổi trong điều kiện phản ứng của glutathione và sự tương tác của nó với phản ứng Maillard tạo ra hương vị thịt bò và được đặc trưng là xác định các thành phần hương vị chính.
Đây là ứng dụng che đậy hương vị thực tế của thực phẩm, của nguyên liệu chính tạo nên món ăn. Tương tự như MSG, sử dụng chiết xuất nấm men làm phụ gia thực phẩm khiến vị giác mất độ nhạy, không còn phân biệt được sự ngon từ thực phẩm tươi mới, dễ dàng nạp cả thực phẩm kém chất lượng vì có MSG cân tất, gây tổn hại nặng nề cho gan, thận. Ngoài ra, vị ngon nhân tạo bắt lưỡi dễ khiến cơ thể nạp thức ăn vô tội vạ gây béo phì, nền tảng cho các bệnh rối loạn chuyển hóa như cơ tim phì đại, đột quỵ, suy tim, huyết áp cao, sỏi thận, ung thư dạ dày (theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ).
Chất bảo quản chiết xuất nấm men
Trong những năm gần đây, một loại phụ gia thực phẩm mới đã được phát triển, đó là chiết xuất nấm men giàu phosphate. Thông thường, phophorous là khoáng chất phổ biến thứ 2 trong cơ thể sau canxi. Trong chiết xuất nấm men, nó có hại khi ở gốc liên hết anhydride photphoric năng lượng cao. Đặc biệt, đây là một chất bảo quản, thịt đã trở nên dai có thể được phục hồi về trạng thái mềm ban đầu qua cách xử lý bằng chiết xuất có hàm lượng phosphate cao. Lại một mánh khóe tinh vi trong việc che đậy nguyên liệu tồi tệ, che mắt người tiêu dùng. Hãy cẩn thận với thành phần chiết xuất nấm men trong thực phẩm chế biến công nghiệp và gia vị nêm nếm trong gia đình.
Chiết xuất nấm men tăng nguy cơ bệnh gút
Nguyên liệu men thô có hàm lượng axit nucleic cao và do đó, chứa hàm lượng purin cao. Hấp thụ quá nhiều purin làm tăng nồng độ axit uric trong máu. Vì vậy, chiết xuất nấm men trong thành phần các gia vị công nghiệp chính là nguyên nhân lớn gây rối loạn chuyển hóa axit uric trong máu. Hậu quả là sự đau đớn bất ngờ nhưng dai dẳng cho người bệnh gút và các bệnh rối loạn chuyển hóa khác.
Hãy cẩn thận với các loại gia vị tinh chế, phụ gia thực phẩm công nghiệp, rất có thể bạn đang nạp chất độc vào cơ thể đều đặn mỗi ngày, mỗi bữa cơm ngon vị umami.
Cách duy nhất để không trả giá khờ dại bằng sức khỏe của bản thân và gia đình, chính là quay về với những gia vị thô truyền thống, thủ công được ông bà ta sử dụng hàng ngàn năm. Chúc bạn detox kệ gia vị nhà mình, yên tâm nuôi dưỡng sức khỏe healthy bền vững cho cả nhà nhé!. Ngoài ra bạn có thể tham khảo thêm các nội dung hữu ích tại chuyên mục tự học dinh dưỡng.
Nguồn bài viết
https://noomfood.com/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6406985/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9965212/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10399763/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9998214/
https://patentimages.storage.googleapis.com/13/66/ef/49b0a21be11568/KR101295970B1.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Yeast_extract
https://patents.google.com/patent/KR20100116625A/en
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.0c00131
https://www.thehealthyhomeeconomist.com/yeast-extract/
https://www.cspinet.org/article/autolyzed-yeast-extract
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.3c00099
https://patents.google.com/patent/EP2368444B1/en
https://www.healthline.com/nutrition/disodium-guanylate
https://patents.google.com/patent/KR20100116625A/en
https://patents.google.com/patent/KR101295970B1/en
https://patents.google.com/patent/CN101513248B/en
https://www.medicinenet.com/what_is_yeast_extract_what_is_it_used_for/article.htm
https://fujifoodsusa.com/yeast-extract/
https://en.wikipedia.org/wiki/Nutritional_yeast
https://www.britannica.com/topic/beer
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/phosphorus/
https://www.epa.gov/stationary-sources-air-pollution/manufacturing-nutritional-yeast-national-emission-standards
Trường đại học Imperial Anh Quốc đã thực hiện một nghiên cứu sau đó kết luận rằng “Tiêu thụ thực ...
Không những vậy, hệ vi sinh đường ruột ( gut microbiota, gut microbiome ) quyết định cả sức khỏe hàng ...
Liệu đường chất ngọt có phải là “cái chết trắng” như trong cuốn sách “Sugar Blues” hơn 1.6 triệu ấn bản ...
Béo phì, mỡ máu, tim mạch, tiểu đường, huyết áp, gout, xơ vữa động mạch, tắc nghẽn mạch máu, và ...